MERLUZA RELLENA

#Pescados y mariscos 14 abril 2016

MERLUZA RELLENATiempo total de preparación 1 hora 30 minutos. Para 6 raciones. Relleno 250 gr. de gambas enteras sin pelar 50 gr. de aceite de oliva virgen extra 100 gr. de cebolla 2 dientes de ajo 250 gr. de champiñones laminados Unas gotas de Tabasco. Sal Pimienta negra molida Recipiente Varoma 1 merluza limpia abierta en dos filetes sin piel ni espinas Sal Pimienta negra molida 3 pimientos de piquillo cortados en tiras Salsa 50 gr. de aceite de oliva virgen extra Cabezas y cáscaras de gambas 150 gr. de cebolla 2 dientes de ajo 150 gr. de tomate triturado Líquido de cocción (el que escurra del relleno) 50 gr. de Brandy 150 gr. de vino blanco 200 gr. de agua Estragón fresco picado 1 pellizco de sal 1 pellizco de pimienta Preparación Pelar las gambas y reservar individualmente cáscaras y cuerpos. Añadir al vaso, el aceite, la cebolla y los ajos, trocear 4 segundos, velocidad 4. A continuación sofreír 5 minutos, 120ºC, velocidad 1. Después, triturar 20 segundos, velocidad 6. Incorporar, los champiñones, el tabasco, sal y pimienta. Programar 7 minutos, 120ºC, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Añadir los cuerpos de las gambas y programar 10 segundos, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Sacar el relleno para el cestillo con un bol debajo, para recoger el líquido. Reservar. Recipiente Varoma Cortar un rectángulo de film de cocina más grande que la cola de merluza, pincelarlo con aceite. Colocar sobre el film uno de los filetes de merluza y aplanarlo para que quede lo más fino posible (esta parte es muy importante, para luego hacer bien el rollo). Espolvorear con sal y pimienta y colocar sobre la merluza la mitad de los pimientos del piquillo, cubrir con el relleno reservado y sobre éste, las tiras de pimiento restantes. Sal-pimentar el otro filete de merluza y colocarlo encima. Envolver el pescado dos veces en film procurando que quede bien cerrado, colocarlo en el recipiente Varoma. Tapar y reservar. Salsa Verter la mitad del aceite en el vaso y programar 4 minutos, 120ºC.,velocidad 1. Añadir las cáscaras y cabezas de las gambas y programar 6 minutos, 120ºC.,velocidad 1. Sacar el contenido del vaso al cestillo, colocado nuevamente sobre el bol, con el líquido del relleno y reservar. Añadir al vaso el aceite restante, la cebolla y el ajo, trocear 4 segundos, velocidad 5. A continuación sofreír 5 minutos, 120ºC., velocidad 1. Incorporar el tomate y programar 5 minutos, 120ºC.,velocidad 1. Esperar unos minutos a que baje la temperatura y triturar, 30 segundos, velocidad 6. Añadir los líquidos reservados en el bol, el brandy, el vino blanco, el agua, el estragón, la sal y la pimienta. Situar el Recipiente Varoma en su posición y programar. 40 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Retirar el Varoma. Colocar la merluza en una fuente, retirar con cuidado el film. Si la salsa está muy líquida programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1, para que reduzca y en lugar del cubilete, colocar el cestillo sobre la tapa para favorecer la evaporación y evitando posibles salpicaduras. Regar la merluza con la salsa y servir.