AZUCAR INVERTIDO

#Trucos 04 noviembre 2013

Este es un ingrediente que no debe faltar en vuestra despensa, sirve para hacer mas cremosos los helados y evitar que cristalicen. Para que los bizcochos queden mas húmedos y se mantengan blandos durante mas tiempo. Y en las masas de repostería para acelerar el proceso de fermentación, retener la humedad, aumentar el sabor dulce y dar color mas rápidamente.AZUCAR INVERTIDOINGREDIENTES:500 gr. de azúcar150 gr. de agua mineral.1 cucharadita de zumo de limón.1 Cucharadita de bicarbonato.PREPARACIÓN:Poner en el vaso el azúcar, el agua y el zumo de limón y programar 10 min. / temp. varoma / vel. 2Dejar en el vaso a que se temple y baje la temperatura a 60º, Para que enfrié mas rápido, quitar la tapa del vaso y sacar el vaso de la maquina, probando de vez en cuando hasta llegar a 60º.Cuando el almíbar este ya en la temperatura indicada, incorporar el bicarbonato y mezclar 10 seg. / vel.4.El liquido se volverá blanquecino, cuando repose quedara transparente, con apariencia de clara de huevo. Si quedara una película blanca en la superficie, retirarla y poner la mezcla en un bote hermético.Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

  • Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el azúcar invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
  • Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
  • Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.