COMO PREPARAR MENU DE MEJILLONES EN SALSA MALTESA. CALDERETA DE DORADA Y MARISCO Y POSTRE DE CITRICOS.

#Cocción en varoma 12 septiembre 2020



Hola a todos, hoy os traigo una receta de las que podrían ser perfectamente un menú para navidad. Este es otro de los menús que me gustan, ademas de por las recetas que están muy ricas, porque veis un montón de cosas, la cocción de los mejillones, hacer una salsa, un merengue, un lemon curd, el cestillo.... y como siempre... de lo que mas me gusta es que se hace en una hora!!!


Espero que os guste!!


Ingredientes


Postre de merengue y cítricos


•6 huevos


•300 g de azúcar


•1 pellizco de sal


•1 cucharadita de maicena


•1 cucharada de agua


•1 naranja


•3 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla)


•80 g de zumo de limón (y 1 cucharadita más para el merengue)


•50 g de mantequilla con sal Lurpack® en trozos


•1 pomelo rosa


•1 lima


Caldereta de dorada y cocción de mejillones


•40 g de avellanas


•3 dientes de ajo


•150 - 200 g de cebolla en cuartos


•4 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)


•2 - 3 pellizcos de hebras de azafrán


•50 g de aceite de oliva virgen extra


•50 g de pulpa de pimiento choricero


•300 g de salsa de tomate estilo casero


•50 g de vino blanco


•2 - 3 pellizcos de pimienta molida


•500 g de patatas de guarnición (en cuartos o mitades)


•1000 g de mejillones frescos limpios


•2 - 3 doradas sin cabeza y en tranchas de 5 cm (aprox. 1000 g)


•16 gambones crudos enteros (aprox. 500 g)


•250 g de almejas frescas


•200 g de pulpo cocido en rodajas


•8 cucharadas de muesli crujiente


•6 pimientos del piquillo en tiras


Salsa Maltesa


•2 tiras de piel de naranja (solo la parte naranja)


•250 g de mantequilla con sal Lurpack® en trozos


•60 g de zumo de naranja


•2 pellizcos de sal


•2 - 3 pellizcos de pimienta molida


Preparación


Postre de merengue y cítricos


1.Coloque la mariposa en las cuchillas. Casque cada huevo en un bol y viértalo en la tapa del vaso con el cubilete puesto (las claras irán cayendo lentamente en el vaso). Retire delicadamente la tapa del vaso con las yemas y póngala sobre un bol. Levante lentamente el cubilete y deje caer 3 yemas en un bol y otras 3 en otro. Reserve.


2.Añada al vaso 200 g de azúcar, la sal y 1 cucharadita de zumo de limón y monte 3 min/50°C/vel 3.5. Mientras tanto, mezcle en el cubilete 1 cucharadita de maicena con 1 cucharada de agua.


3.Añada la maicena disuelta y monte 4 min/vel 3.5. Mientras tanto, pele a vivo la naranja y retire los gajos sin nada de parte blanca. Corte los gajos de la naranja a la mitad y reserve en un bol. Retire la mariposa. Vierta el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y reserve en el frigorífico. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.


4.Ponga en el vaso 100 g de azúcar y la piel de limón y pulverice 15 seg/vel 10. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.


5.Añada 80 g de zumo de limón, la mantequilla y 3 yemas de huevo reservadas y programe 8 min/98°C/vel 3. Mientras tanto, pele a vivo el pomelo y la lima y retire los gajos sin nada de parte blanca. Corte los gajos de pomelo a la mitad y los de lima en tres trozos y resérvelos por separado en dos boles. Retire el lemon curd a un bol y reserve en el congelador. Lave y seque el vaso.


Caldereta de dorada y cocción de mejillones


1.Precaliente el horno a 225ºC.


2.Ponga en el vaso las avellanas y muela 4 seg/vel 7.


3.Añada los ajos, la cebolla, el perejil, el azafrán y el aceite. Trocee 2 seg/vel 5. Retire el cubilete y sofría 5 min/120°C/vel cuchara.


4.Añada la pulpa de pimiento choricero, la salsa de tomate, el vino blanco y la pimienta. Introduzca el cestillo con las patatas. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los mejillones, tape y programe 20 min/Varoma/vel cuchara. Mientras tanto, coloque las doradas, los gambones, las almejas y el pulpo en una fuente de horno alta.


Monte el postre: ponga en 8 vasos 1 cucharada de muesli crujiente. Añada una capa de merengue y reparta el lemon curd. Distribuya los gajos de naranja, pomelo y lima y cubra cada uno con el merengue restante. Con un soplete, dore ligeramente los merengues y reserve los vasos en el frigorífico. Retire el Varoma y reserve tapado. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y vierta las patatas en la fuente sobre las doradas. Vierta la salsa del vaso en la fuente y distribuya las tiras de pimiento del piquillo.


5.Hornee durante 15 minutos (225°C). Mientras tanto, lave el vaso y continúe con la receta.


Salsa Maltesa


1.Ponga en el vaso la piel de naranja y ralle 5 seg/vel 10.


2.Añada la mantequilla y funda 3 min/70°C/vel 2. Vierta en una jarra y reserve.


3.Ponga en el vaso el zumo de naranja, las 3 yemas de huevo restantes reservadas, la sal y la pimienta y programe 2 min/70°C/vel 4. Después, programe 3 min/70°C/vel 5 y mientras tanto, vierta la mantequilla fundida reservada, poco a poco, sobre la tapa sin quitar el cubilete y durante el tiempo indicado. Retire del vaso y reserve.


Terminación


1.Sirva los mejillones regados con la salsa maltesa de entrante, la caldereta de dorada como plato principal y los merengues con cítricos de postre.


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