AZUCAR INVERTIDO

El AZÚCAR INVERTIDO es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, y el resultado es un líquido con un poder edulcorante mayor que el azúcar y perfecto para hacer helados, porque impide la cristalización de la mezcla, o para bizcochos y otras masas, a las que ayuda a conservar la humedad.

Entre los beneficios del azúcar invertido está el de endulzar más usando menos cantidad de glucosa. También se usa para dar brillo de cobertura a la bollería.

Un básico que no puede faltar.

INGREDIENTES:

150 ml de agua mineral

350 gr de azúcar

Gasificante (hemos usado el sobre blanco y morado de Mercadona)

PREPARACIÓN:

1. Ponemos en el vaso el agua y el azúcar y mezclamos 6 min/80°C/vel 4.
2. Añadimos al vaso el sobre de acidulante (sobre blanco) y mezclamos 10 seg/vel 4. Esperamos a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).
3. Incorporamos el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezclamos 1 min/vel 4. Vertemos en un tarro de cristal o recipiente hermético (después de un pequeño reposo se vuelve transparente. Si tiene espuma, retiramos con una cuchara). Reservamos a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico.

Sugerencias y trucos:

• El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:

50-70% en panadería.

25% en heladería.

10-20% en bizcochos.

• El azúcar invertido se utiliza en pastelería por su poder endulzante (30% superior al azúcar) y para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos. En panadería se utiliza por ser un acelerador de la fermentación y en heladería para evitar la cristalización del azúcar lo que da helados más untuosos.